一、收貨蔬菜貯存

1、高檔花果類(lèi)、根莖類(lèi)和葉類(lèi)蔬菜必須盡快進(jìn)入冷藏庫進(jìn)行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。

2、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜必須進(jìn)行冰水處理，先將水槽盛0℃冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然后取出瀝干水份，再進(jìn)入冷藏庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無(wú)莖豆、藤菜等。對來(lái)貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過(guò)低(過(guò)低也會(huì )導致商品凍傷)，應收貨后及時(shí)將箱內商品取出，在箱底部?jì)绕戒佉粚?-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無(wú)莖豆、云南四季豆等。

3、葉類(lèi)菜收貨后，必須及時(shí)噴灑冰水后再進(jìn)入冷藏庫保存。

4、經(jīng)處理后的蔬菜，進(jìn)入冷藏庫必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發(fā)。

5、其它蔬菜：將臺面收拾干凈后，把來(lái)貨倒出散放，進(jìn)行敞開(kāi)通風(fēng)存放，并進(jìn)行噴灑冰水或加蓋已經(jīng)降溫處理的蓋布進(jìn)行降溫處理，并在過(guò)夜時(shí)段每一小時(shí)噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿(未熟)、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。

6、鮮度管理應注意事項：

(1)葉菜類(lèi)要直立保藏。

(2)有切口的蔬菜，切口應朝下。

(3)避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。

(4)在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進(jìn)行遮蓋。

二、銷(xiāo)售過(guò)程中保鮮流程：

1、葉類(lèi)菜在上柜銷(xiāo)售前，必須進(jìn)行蘇醒處理，將打理好的葉類(lèi)蔬菜浸入0℃冰水中進(jìn)行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷(xiāo)售。

2、營(yíng)業(yè)時(shí)間內對柜臺上銷(xiāo)售的蔬菜按時(shí)進(jìn)入補水、翻臺處理(補水：用冰水噴灑在蔬菜上)。

(1)、補水處理：

夏季(6月~10月份)，每1小時(shí)必須補水一次，冬季(11月~5月份)，每2小時(shí)必須補水一次。

(2)、翻臺處理：

每天至少翻臺不得少于2次(12點(diǎn)開(kāi)始一次，16點(diǎn)開(kāi)始一次)，如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺次數。

翻臺要求：

①、分檢出品質(zhì)差，賣(mài)相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出來(lái)進(jìn)行二級蔬菜處理。

②、補充排面、堆頭的貨量，隨時(shí)保證排面陳列豐滿(mǎn)、整齊、規范，對已缺貨的排面、堆頭(無(wú)貨陳列豐滿(mǎn))必須用其它有貨商品進(jìn)行填補足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿(mǎn)、整齊、規范。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿(mǎn)，而對已變相、變質(zhì)商品不作處理和下臺下柜處理等。

③、保持排面、堆頭和商品清潔衛生，排面、堆頭和商品上不得有殘渣爛葉、不得有過(guò)多積水、不得有泥土等。

三、營(yíng)業(yè)后對庫存商品的處理流程

1、高檔花果類(lèi)、根莖類(lèi)和所有葉類(lèi)蔬菜必須先進(jìn)行補水后裝箱再進(jìn)入冷藏庫進(jìn)行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。

(1)葉菜類(lèi)要直立保藏。

(2)有切口的蔬菜，切口應朝下。

(3)避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。

(4)在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進(jìn)行遮蓋。具體部分蔬菜保鮮貯存方法按照《部分蔬菜的冰塊保存方法》操作。

2、不需進(jìn)入冷藏庫的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等進(jìn)行分檢保鮮存放，并加蓋降溫的濕報紙或麻布進(jìn)行保鮮。如：土豆、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬瓜、黃瓜、茄子等。

3、對賣(mài)場(chǎng)堆下商品不需移往冷藏庫的商品，必須打開(kāi)堆頭鐵門(mén)進(jìn)行通風(fēng)散熱，并對該商品使用降溫濕報紙或布進(jìn)行搭蓋降溫保濕。

4、對所有堆頭進(jìn)行清理干凈，保證第二天早上或夜間來(lái)貨正常敞開(kāi)上貨。